Los mejores restaurantes no necesariamente son aquellos con platos más exóticos, o con menús más variados o con comensales socialmente más reconocidos.

 

Los programas de culinaria en la televisión son un verdadero fiasco porque le han hecho creer a la gente que la buena cocina es sinónimo de complejidad y exotismo. En canales como Travel & Living aparecen un gran número de chefs exponiendo sus recetas favoritas. La mayoría de ellas son de una sofisticación tal, que no son útiles para el 99,9% de los televidentes. Ellos no tienen los instrumentos, ni los condimentos, ni el tiempo, ni la disposición para involucrarse en la elaboración de platos tan complicados. Daría la impresión que en esos programas los chefs están compitiendo los unos con los otros en habilidades y originalidades; que el propósito es el de impresionar a los pares, antes que el de mostrarle a la audiencia los caminos que llevan a una mejor y más saludable cocina.

Tal vez esos programas de televisión, más los numerosos libros de recetas que parecen escritos en sánscrito, le han hecho creer a la gente que el arte de cocinar escapa a la compresión de las personas comunes y corrientes. De ahí ha surgido la idea de que los mejores restaurantes son aquellos con extensos y misteriosos menús.

 

El problema con este enfoque es que no toca la esencia de lo que separa a los buenos restaurantes de los que no lo son. Lo primero es saber que la buena cocina no requiere de muchos ingredientes. Afortunadamente esto es así: la mayoría de los seres humanos durante la mayor parte de su tiempo no tienen acceso a una gran variedad de alternativas a la hora de calmar decorosamente su apetito. Con pocos ingredientes y con un sencillo cocinar se puede comer muy bien. Las reglas sobre cómo cocinar bien lo sencillo, utilizando unos básicos y asequibles instrumentos, debería ser contenido prioritario en los programas culinarios de televisión. Porque la verdad sea dicha, no muchos las conocen y aplican. Hacia lo que deberían orientarse esos programas es a la difusión de los secretos básicos y elementales de la buena cocina, en lugar de concentrarse en recetas que envidiaría la olla del mago Merlín.

 

Pero entremos en el tema de los restaurantes. La mayor parte de los seres humanos tienen un paladar poco sofisticado y lo que buscan es disfrutar de lo que comen y de paso, alimentarse saludablemente. Muchos restaurantes ofrecen menús que hay que traducir. A veces porque, para descrestar, le ponen a lo conocido extraños nombres, y a veces porque se trata de combinaciones de alimentos nunca antes vistas y saboreadas sólo allí. Cuando alguien ensaya por primera vez una combinación de alimentos, lo más seguro es que no la disfrute mayormente. El ser humano es animal de costumbres, en el obrar, en el pensar y en el comer. De manera que lo novedoso en comida, puede sorprender, pero no necesariamente gustar. Y lo más importante es eso, que la comida guste, incluso por encima de las aspiraciones del chef de figurar algún día en la lista de honor de la Guía Michelín.

Al escoger, lo primero es rehuir aquellos restaurantes con menú incomprensible. De esos en que el maitre o su asistente tiene que explicar en qué consiste cada plato, labor que puede tomar un respetable tiempo si hay comensales curiosos e indecisos. Cuando uno escoge un plato desconocido, con una combinación de alimentos que nunca antes ha probado, pierde capacidad de crítica. Si no le gusta, si le parece que algo no cuadra con el sabor del plato, no sabe si es porque su paladar no es lo suficientemente agudo para asimilar las virtudes de la desconocida combinación o si es que efectivamente algo quedó mal y los ingredientes no mexclaron armoniosamente.

También es aconsejable evitar los restaurantes con un menú demasiado extenso en relación con su tamaño y volumen de clientela. El manejo de inventarios de un restaurante con esta característica es muy difícil, lo cual, como se verá más adelante, tiene unas consecuencias funestas sobre la calidad de la comida. Además, es probable que después de recorrer el extenso menú y de que por fin se ha seleccionado el plato más apetecido, la respuesta sea “lo sentimos, pero hoy no tenemos pato a la naranja.” Y si lo tienen, puede ser muy grave porque las posibilidades es de que no sea fresco —ningún mesero se acuerda de la última vez que fue solicitado—  o, peor aún, de que se encuentre en avanzado proceso de descomposición.

El tercer paso es el más difícil de todos. Requiere la conciencia de que lo más importante en un restaurante no son las apariencias sino la frescura y la higiene con la cual se prepara la comida. Sobre la higiene es difícil saber por cuanto se necesitaría de una revisión de la cocina y de los hábitos del chef y de sus asistentes. Pero sobre la frescura hay indicios que pueden utilizar hasta los comensales más ignorantes. De hecho, si la comida no es fresca, lo más seguro es que la higiene no sea la más depurada

Con el pan y las verduras es relativamente fácil darse una idea sobre que tan seriamente el establecimiento se toma el tema de la frescura. En lo que es frito, hace diferencia si el aceite es fresco o vuelto a utilizar. Muchos restaurantes, para ahorrar, emplean el mismo aceite una y otra vez y eso hace una importante diferencia no solamente desde el punto de vista de sabor sino también de salud. Puede ser que actualmente usted no distinga la diferencia, pero propóngase y con el tiempo la notará. Inicialmente basta con saber que el olor de un aceite requemado se impregna más fácilmente en la ropa.

En cuanto al plato principal, es determinante la frescura. Las carnes, pescados o mariscos que están recién descongelados sufren en su sabor y textura. Y cuando están doblemente descongelados es inconfundible la degradación. La diferencia se observa fácilmente comparando con carnes, pescados o mariscos que están frescos, es decir, con aquellos descongelados por lo menos con un día de anticipación. O preferiblemente, con aquellos que nunca fueron congelados. Mantener la frescura de los alimentos aumenta los costos y requiere de un esforzado manejo de inventarios, que es difícil de encontrar en restaurantes donde los comensales no son exigentes.

Complementario al tema anterior es el de las salsas. Desconfíe de aquellos restaurantes donde las salsas ocupan lugar preponderante. Si la comida no es fresca, lo más fácil es disimularlo con una abundante y vigorosa salsa. Pero usted no va a un restaurante a comerse una salsa sino una buena carne o pescado. Si la salsa no le deja apreciar el sabor de lo que usted solicitó, es porque algo anda mal. O la comida no es fresca, o no está en su punto o incluso, porque está en un avanzado grado de descomposición. La cuestión es que por culpa de la salsa, usted nunca sabrá cuál es el problema.

Hay que tener en cuenta que en un buen restaurante la comida debe ser servida en su punto preciso de cocimiento y temperatura. Esto tampoco es tarea fácil para los restaurantes. Por ejemplo, lograr de manera consistente que las carnes o las verduras no queden más cocidas de lo debido. Sin ser un experto usted puede darse cuenta si ello es así. Un restaurante puede tener la mejor comida y la más fresca, pero si falla en este aspecto, borra con el codo lo que hace con la mano.

Por todo lo anterior, un consejo razonable es que cuando visite por primera vez un restaurante escoja un plato con comida con la cual esté muy familiarizado, de manera que pueda juzgar lo que come. Este primer juzgamiento es fundamental. Si es positivo, vale la pena volver. Si la comida no le gustó no insista en retornar. Quiere decir que el establecimiento no cumple con sus estándares. Y como usted no es el más exigente de los comensales, lo más seguro es que si el restaurante falla esta prueba, es porque es regular o malo.  

Finalmente, hágale caso a su estómago. Póngale atención la reacción de su estómago hasta unas horas después de su visita al restaurante. Si le llega un mal de estómago, no crea que es por problemas realcionados con su estado general de salud o porque la comida de su casa le hizo daño. Lo más seguro es que se deba a que la comida del restaurante estaba descompuesta. Este veredicto de un estómago inconforme es la señal más contundente que se pueda tener sobre la calidad de lo que allí comió.

Sea crítico con el restaurante. Piense que sus comentarios le convienen a familiares y amigos. Incluso al restaurante, si hay ánimo de mejorar. Si no le gustó o le cayó mal la comida, hágalo saber. No se deje amedrentar con el hecho de que sea un restaurante de moda o de que su clentela es encopetada o de que usted no es el gran conocedor. No hay que perder el norte. La comida es lo principal en un restaurante. Todo lo demás es apenas complementario. Si incumple con la comida, merece de sobra las críticas que se le hagan.